Higiene de alimentos

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es un estándar de oro para la higiene en la industria de alimentos y bebidas en México. Aunque está pensada para restaurantes y fábricas, sus principios son una excelente guía para asegurar que los alimentos que preparamos en casa sean seguros y saludables para nuestra familia.

Aplicar estos principios no es complicado. Se trata de adoptar buenas prácticas que, una vez que las conviertes en rutina, se vuelven algo natural. Aquí te mostramos cómo puedes hacerlo. 

La higiene personal: ¡La primera defensa!

• Antes de tocar cualquier alimento, el primer paso es asegurarte de que tú mismo(a) estés limpio(a).
• Lavado de manos: La NOM-251 pone un gran énfasis en el lavado de manos. Siempre lávate las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar, después de ir al baño, de manipular alimentos crudos o de tocar tu cabello, nariz o boca.
• No toser o estornudar sobre los alimentos al prepararlos. 
• Vestimenta y accesorios: Aunque no es necesario usar uniforme, evita cocinar con ropa sucia o con accesorios que puedan caer en la comida, como anillos voluminosos o pulseras. La norma establece que no se deben portar alhajas ni objetos desprendibles.

La Limpieza de tu cocina: Evita la contaminación cruzada

• Mantener tu espacio de trabajo limpio es clave para prevenir que bacterias y otros contaminantes lleguen a tus alimentos.
• Superficies: Limpia y desinfecta todas las superficies de trabajo (tablas de cortar, mesas, encimeras) antes de usarlas y, lo más importante, después de manipular carnes, aves o pescados crudos. Usa una solución de cloro diluida o un desinfectante de cocina.
• Utensilios: Utiliza diferentes tablas de cortar para productos crudos (carnes, pollo, pescado) y para productos listos para comer (frutas, verduras, pan). Esto es la contaminación cruzada y es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos. La norma subraya la importancia de evitar esta mezcla de alimentos.
• Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. Se les debe asignar un uso exclusivo: para superficies de contacto directo con los alimentos, para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, para la limpieza de pisos y demás instalaciones
• Disposición de la basura: Mantén los botes de basura con tapa y vacíalos regularmente para evitar la proliferación de insectos y malos olores.

El manejo de los alimentos: Del mercado a tu plato.

La NOM-251 también guía la manera en que debes manejar los alimentos desde el momento en que los compras.

Lavado y desinfección de frutas y verduras.

• Lava cada pieza con agua potable para eliminar la tierra y la suciedad visible.
• Lavar bien con agua potable y estropajo, zacate o cepillo las frutas y verduras.
• Desinfectar las verduras y frutas que no se puedan tallar, lavándolas primero al chorro de agua y las verduras con hojas, hoja por hoja. 
• Limpiar los granos y semillas secos, retirando materia extraña y lavarlos bien.
• Después, desinfecta con unas gotas de cloro o un desinfectante especial para alimentos, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Almacenamiento correcto.

• Guarda los alimentos en recipientes limpios y cerrados para protegerlos.
• Separa los alimentos crudos de los cocidos en el refrigerador, preferiblemente colocando los crudos en la parte inferior para evitar que sus jugos goteen sobre otros productos.
• Temperaturas de almacenamiento: los alimentos perecederos, como carnes, lácteos y pescados, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración (4°C o menos) o congelación (-18°C o menos) para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Rotación de inventario: aplicar el método PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) asegura que los alimentos más antiguos se utilicen primero, reduciendo el riesgo de deterioro y desperdicio.
• Mantener los sobrantes o alimentos que no se van a consumir en el momento, ya fríos, en el refrigerador o en un lugar fresco y seco, en recipientes limpios y tapados. Antes de consumirlos volver a calentarlos hasta que hiervan y se recomienda reutilizar los sobrantes una sola vez. 
• Cuando las latas o envases estén abombados, abollados u oxidados, deben desecharse. 
• No utilizar alimentos que ostenten fecha de caducidad vencida, éstos deben ser desechados para evitar intoxicaciones. 
• Todos los alimentos, mientras no se usan deben estar bien tapados para evitar su contaminación, y mantenerse en refrigeración si es posible o en un lugar fresco. 

Aplicar la NOM-251 en tu hogar es una forma simple pero poderosa de proteger la salud de tu familia. Al seguir estos sencillos pasos, estás adoptando un enfoque proactivo en la seguridad alimentaria, garantizando que cada platillo que sirvas sea tan higiénico como delicioso.